日常烹饪离不了油，可如今超市里，玉米油、葵花籽油、橄榄油等摆满了货架，到底该选择哪种才健康呢？
　　随着人们对健康越来越多的关注，对油品质的要求也越来越高。食用油不仅要适合各种煎炸炒煮的烹饪方式，也要适合不同体质人的需求，有的要求吃的油能降血脂，有的要求吃的油能健脑。
　　现在国际营养界对食用油最关注的是不饱和脂肪酸里面的两种成分，也就是亚油酸和亚麻酸的比例问题。亚油酸也称欧米伽6，是人体必需脂肪酸。它能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化，对心脑血管有较好的保护作用。但是研究表明，亚油酸摄入过多，会对大脑细胞有致残致伤的作用。而亚麻酸也称欧米伽3，也是人体必需的脂肪酸，它除了有降脂的功效，还能给大脑提供能源和能量，被认为是给大脑提供养分的最佳物质，能够提高人的智力，预防脑萎缩，减少老年痴呆症的发生。所以，国际上给出的两种脂肪酸之间最佳的上限比为1∶4。亚麻酸的含量越多越好，而亚油酸的摄入1∶4是最大限度。
　　▲ 买小桶，换着吃
　　有些人习惯吃一种食用油，家里的食用油从来就没换过种类，一定要有多种油换着吃的意识。动物油和植物油种类很多，分别含有不同的脂肪酸，要想吃到营养全面的油，需要遵循0.27∶1∶1原则。即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为0.27∶1∶1。如果将饮食中肉类摄入的饱和脂肪酸算进去的话，这个比例应为1∶1∶1。
　　所以说，并不是动物油里面含有胆固醇，就一点也不吃动物油。也不能长时间吃同一种油，会造成脂肪酸摄入不均衡，从而影响身体健康。
　　多不饱和脂肪酸较多的油主要包括大豆油、玉米油、红花油、胡麻油，特别适合吃肉多，素食少的人群。单不饱和脂肪酸较多的油主要包括橄榄油和茶籽油，因为降血脂的效果好，特别适合中老年人和高血脂症患者。饱和脂肪酸较多的油包括猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油等，适合素食者和吃肉较少的人食用。花生油和芝麻油的各类不饱和脂肪酸相对来说较为均衡，适合各类人群食用。
　　▲每天只吃两勺半
　　“在人们看清动物油高胆固醇的健康隐患后，又出现一个新的误区，以为植物油吃多了没什么过多的坏处。”全国营养调查表明，我国人均每日食用油的摄入量为40克以上，远远超过中国营养学会推荐的25—30克。不管是动物油，还是植物油都是由脂肪组成，而一克脂肪酸能产生9千卡的热量，属于产能最高的营养素。日积月累，容易引起超重或肥胖，导致代谢综合征，是高血压、高血脂等多种疾病的诱因。依据中国营养学会的建议，健康人每日平均摄油量为25—30克，相当于普通的白瓷勺两勺半左右。但如果家人中有超重或肥胖、血脂异常等症状时，其摄油量应少于20克。
　　▲ 油有絮状物无碍营养
　　油里面的棉质絮状物与油的凝固点有关。拿花生油来说，其凝固点是20℃左右，在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，这属于物理变化，受热后即可恢复。一般来说，这种现象大都不影响其品质和正常使用。
　　▲ 炒菜别等油冒烟
　　中国人做菜喜好爆炒、油炸。等到油锅冒烟，油温达到200多度才把菜下锅的话，这样不仅增加动脉硬化甚至肿瘤等多种疾病的风险。同时，还会引发营养素的破坏，影响营养的摄入。无论用那一种烹调法，都应在油尚未冒烟时，把食材下锅。有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。